こんにちは。『ゴイノワ』のナギです。HACCPの7原則を調べると、危害要因分析やモニタリングなど、聞き慣れない言葉が並びますよね。
まずつかみたいのは、七つの名前よりも、それぞれが何をするためのものかという点です。食品を作る場面に置き換えると、原則どうしのつながりが分かりやすくなります。
HACCPの7原則とは
HACCPの7原則とは、食品の安全を守るために、危害要因の分析から記録までを行う七つの基本事項です。簡単にいえば、食品の危険を予測して管理するための基本ルールです。
完成品を調べるだけでなく、原材料の受け入れから出荷までの工程に目を向けます。どこで健康被害につながる問題が起こりうるかを考え、特に管理が必要な工程を決める仕組みです。
HACCPは「ハサップ」と読みます。英語のHazard Analysis and Critical Control Pointの略で、日本語では「危害分析・重要管理点」と表されます。
7原則を簡単な言葉で一覧にすると
七つの原則は、危険を見つけて対策を決め、その対策が機能しているか確かめる流れです。専門用語と、実際にすることを対応させると、名前だけを覚えるより理解しやすくなります。
| 原則 | 名称 | 簡単にいうと |
|---|---|---|
| 1 | 危害要因分析 | 何が危険かを調べる |
| 2 | 重要管理点の決定 | 危険を防ぐために管理する工程を決める |
| 3 | 管理基準の設定 | 守るべき温度や時間などを決める |
| 4 | モニタリング方法の設定 | 基準を守れているか確認する方法を決める |
| 5 | 改善措置の設定 | 基準から外れたときの対処を決める |
| 6 | 検証方法の設定 | 管理の実施状況と有効性を確かめる方法を決める |
| 7 | 記録と保存方法の設定 | 計画や実施結果を記録して残す方法を決める |
わたしなら、最初は「危険を見つける」「対策を決めて実行する」「振り返って記録を残す」という流れで捉えます。番号だけを暗記するより、それぞれの役割が頭に残るんですよね。
原則1〜3は危険と管理基準を決める
原則1では、原材料や各工程にどんな危害要因があるかを調べます。食中毒菌や異物などを挙げ、起こりやすさと健康被害の大きさを考えて、管理すべき危害要因を判断します。
- 危害要因
-
食中毒菌や有害な化学物質、硬い異物など、健康被害につながる要因です。
- 重要管理点（CCP）
-
危害要因を防いだり減らしたりするために、管理が不可欠な工程です。
- 管理基準（CL）
-
重要管理点で守るべき、温度や時間などの判断基準です。
原則2は、分析した危害要因を管理するうえで欠かせない工程を決めることです。加熱殺菌や金属探知などが例に挙がります。ただし、どの工程を選ぶかは製品や製造方法によって変わります。
原則3では、その工程で守る基準を定めます。たとえば加熱なら温度と時間などです。単に「十分に加熱する」と書くのではなく、適切に管理できているか判断できる基準が必要になります。
原則4〜5は確認と対処を決める
原則4のモニタリングは、重要管理点が基準を満たしているかを確認することです。測定に使う機器や確認の頻度などを定め、管理基準から外れた状態を見つけられるようにします。
加熱工程を例にすると、温度や時間を測って、決めた基準に達しているかを確認します。これは仕組みを理解するための例です。実際の基準や測定方法は、食品や工程に合ったものを使います。
ナギわたしは、基準を外れた後の対処も先に知りたい
そこで原則5では、基準から外れた場合の改善措置を決めます。問題がある可能性のある製品をどう扱うかと、工程を正常な状態へ戻すために何をするかの両方を考えておきます。
原則6〜7は検証と記録を続ける
原則6の検証は、決めた計画どおりに管理されているか、その管理が有効かを確かめることです。記録や現場の確認、製品の検査結果などを通じて、見直す必要がないか検討します。
モニタリングとの違いは、確認する対象です。モニタリングは重要管理点の管理状態を確かめます。検証では、その確認も含めた衛生管理が計画どおりに働いているかを見ます。
原則7では、計画や実施結果を記録して保存する方法を決めます。記録は、管理を行った証拠になるもの。問題が起きたときに、どの工程で何があったかをさかのぼる手がかりにもなります。
7原則と12手順の違い
「7原則12手順」と続けて書かれると、別々の作業が合計19個あるように感じるかもしれません。実際は、12手順のうち後半の7手順が7原則に当たります。
- 手順1：HACCPチームを作る
- 手順2：製品説明書を作る
- 手順3：用途と対象となる消費者を確認する
- 手順4：製造工程一覧図を作る
- 手順5：一覧図を現場で確認する
最初の5手順は、危害要因を適切に分析するための準備です。何を作り、誰が食べ、どんな工程を通るのかを確認してから、手順6に当たる原則1の危害要因分析へ進みます。
わたしは、七つの原則だけでなく、この準備との関係も押さえたいところです。同じ加熱という言葉でも、原材料や工程が違えば、管理すべき危害要因や基準も変わってくるからです。
一般的な衛生管理も土台になる
HACCPは、重要管理点だけ見ていればよいという仕組みではありません。清掃、洗浄、消毒や食品の取り扱いなど、日々の一般的な衛生管理と組み合わせて実施します。
また、完成品の検査を一切しなくなるという意味でもありません。製品検査の結果は、管理が有効かを確かめる検証にも使われます。工程の管理と検査には、それぞれ役割があります。
七つの項目を紙に書けば終わり、というものでもないんですね。計画に沿って作業し、結果を残し、必要なら計画を見直すことまでが、実際の衛生管理につながります。
小規模な飲食店などは手引書を使う
2026年10月時点では、原則としてすべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理の対象です。ただし、一部に対象外の事業者もあり、全事業者が同じ方法で対応するわけではありません。
小規模営業者等は、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理で対応できます。業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書に沿って、業種に合った管理を実施する方法です。
手引書を読むだけではなく、計画を作り、従業員へ伝え、実施状況を記録して振り返ります。該当する手引書が分からない場合などは、管轄の保健所から助言を受けることもできます。
7原則は役割をつなげて理解しよう
HACCPの7原則は、危険を調べ、管理する工程と基準を決め、確認と対処を行い、検証して記録を残すための基本事項です。ばらばらの七項目より、一連のつながりとして捉えると分かりやすくなります。
12手順には、その前の準備が含まれます。また、実際の衛生管理では、一般的な衛生管理も必要です。事業者の業種や規模によって対応方法が異なる点も、忘れずに押さえておきたいですね。
みなさんも、まずは一覧表の「何をするか」を順番に読んでみてください。仕事で使うなら、自分の業種の公式手引書を開き、各原則がどんな作業や記録に当たるのかを確かめるところから始められます。
